Směsi pro výrobu bezlepkových sušenek s přídavkem vlákniny

Bc. Lucie Dvořáčková

Diplomová práce

The Mixtures for Production of Gluten-Free Biscuits with Fiber Suplement

Anotace:

Diplomová práce se zabývá vlivem vlákniny na recepturu bezlepkových sušenek. Byla navržena receptura deseti vzorků, jejichž základ tvořila pohanková a kukuřičná mouka v poměru 1 : 1 s přídavkem vlákniny pšeničné, bambusové a psyllia v poměrech 3 %, 6 % a 9 %. Následně byl posouzen vliv vlákniny na senzorickou i fyzikální kvalitu sušenek.Pekařským pokusem bylo zjištěno, že při celkovém senzorickém hodnocení byla nejatraktivnější sušenka bez přídavku vlákniny a druhá pak sušenka s přídavkem 3 % psyllia. Za nejméně chutné byly označeny sušenky s přídavkem 9 % bambusové vlákniny. Nejkřehčí byl vzorek s přídavkem 6 % psyllia. Při senzorickém hodnocení byly posuzovány veškeré pozorované atributy zvlášť a posléze každý z těchto parametrů v porovnání k celkovému hodnocení. Nejdůležitějším sledovaným parametrem byla pro respondenty chuť, která měla největší vliv na celkový dojem výrobku.

Abstract:

The Diploma thesis deals with influence of dietary fibre on the gluten-free biscuit recipe. A recipe for ten samples was proposed, the basis of which was buchwheat flour and cornflour in a 1 : 1 ratio with the addition of wheat fiber, bamboo fiber, and psyllium at 3 %, 6 %, and 9 %. Subsequently, the effect of fiber on the sensory and physical quality of biscuits was assessed.After the baking experiment, we found that the most attractive was the biscuit without the fiber addition, followed by the biscuit with the addition of 3 % psyllium. Biscuits with the addition of 9 % bamboo fiber were the least tasty. The most fragile was the sample with the addition of 6 % psyllium. During the sensory evaluation, all observed attributes were assessed separately and then each of these parameters compararted to overall evaluation. The most important monitored parameter was the taste, which had the greatest influence on the overall impression of the product.

Klíčová slova

vláknina, Sušenky, celiakie, kvalita, senzorické hodnocení

Keywords

dietary fiber, Biscuits, celiac disease, quality, sensory evaluation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Oponent: Iva Burešová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Ekotrofologie