Použití vajec a vaječných hmot v cukrářské výrobě

Kamila Součková

Bachelor's thesis

Use of eggs and egg products in confectionery production

Abstract:

Vejce poskytuje nespočet funkčních vlastností. U cukrářských výrobků se využívá zejména schopnosti tvorby pěny a gelu, emulgačních vlastností a vlivu na senzorické vlastnosti. Funkční vlastnosti mohou být ovlivněny několika faktory, jako je plemeno a věk nosnice, stáří vajec a především způsob zpracování vajec. Při zpracování je rozhodující např. teplota, délka a intenzita zpracování a přídavek dalších surovin (cukr, sůl, voda, kyseliny a kovové ionty). Ve velkých výrobnách se čím dál častěji používají vaječné hmoty. Jsou to různým způsobem zpracovaná vejce získaná vytlučením ze skořápek. K dostání jsou v pasterované tekuté, mražené či sušené formě a to jak celá vejce (melanž), tak i samostatné bílky či žloutky. Vaječné hmoty jsou oblíbené velkými výrobci z důvodu jednodušší manipulace, nižších ekonomických nákladů, menších nároků na skladovací prostory a také z důvodu poskytnutí určité stálosti v kvalitě. Vejce mají obecně vliv na zpracování a vlastnosti cukrářských hmot a těst a hlavně vliv na finální výrobky, co se týká objemu, struktury, textury, chuti, vůně a barvy.

Abstract:

The eggs provide a huge amount of functional properties. In confectionery industry is mainly used foam and gel formation, emulsification, and effect on sensory properties. Those properties are affected by several factors, such as the breed and age of the hen, the age of the egg and mainly the method of processing the eggs. During processing can be crucial the temperature, the length and intensity of the processing and the addition of other substances (sugar, salt, water, acids and metal ions). By big producers are increasingly used the egg products, available in pasteurized liquid, frozen or dried form, like the whole eggs, egg whites or egg yolks. They are popular due to easier handling, lower economic costs, smaller storage space requirements and also to provide a certain degree of stability in quality. An egg is not replacable for a confectionery production. It provides a lot of functional characteristics which effect processing and properties of confectionery materials. Above all, the quality of a final product depends a egg, especially volume, stucture, texture, taste, smell and color.

Keywords

výroba vaječných hmot, funkční vlastnosti vajec, pálená hmota, šlehané hmoty

Keywords

choux pastry, batter, egg products production, egg functional properties

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology