Chemické složení a senzorické vlastnosti domácích a komerčních ovocných destilátů

Bc. Ilona KOLLÁROVÁ

Diplomová práce

Chemical Composition and Sensory Characteristics of Homemade and Commercial Fruit Spirits

Anotace:

Diplomová práce se zabývá chemickým složením a senzorickou analýzou ovocných destilátů. Teo-retická část diplomové práce pojednává o surovinách pro výrobu destilátů, o kvašení a destilaci, základních principech výroby lihovin, o chemickém složení destilátů. Dále jsou popisovány vybrané legislativní předpisy, které souvisí s danou problematikou. V praktické části bylo provedeno sta-novení chemického složení destilátů celkem u deseti vzorků (obsah etanolu, acetaldehydu, etylace-tátu, metanolu, propanolu, izobutanolu, butanolu, izoamyalkoholu a obsah kyselin). Pět vzorků po-cházelo z domácí produkce a pět z průmyslové produkce. Vzorky byly analyzovány plynovou chromatografií s použitím plamenově ionizačního detektoru (GC/FID). Dále byla provedena senzo-rická analýza, kdy byla získaná data vyhodnocena Kruskal-Wallisovým testem. Cílem práce bylo porovnat chemické složení průmyslově vyrobených destilátů a domácích destilátů a výsledky po-rovnat s výsledky senzorické analýzy.

Abstract:

This thesis deals with the chemical composition and sensory analysis of fruit spirits. The theoretical part deals with materials for the production of spirits, fermentation and distillation, basic principles of their production and about chemical composition of spirits. Further described are selected legisla-tive regulations that relate to this topic. In the practical part of this thesis the chemical composition of the distillates in ten samples was analyzed (content of ethanol, acetaldehyde, ethyl acetate, methanol, propanol, isobutanol, butanol, isoamylene alcohol and acidity). Five of the samples came from domestic production and five from industrial production. Samples were analyzed by the means of gas chromatography using the flame ionization detector (GC/FID). In addition, sensory analyses of the samples was performed. Obtained data were analyzed by Kruskal-Wallis test. The aim of this study was to compare the chemical composition of industrially produced spirits and domestic spirits and compare the results with the results of sensory analysis.t

Klíčová slova

ovocný destilát, metanol, etanol, acetaldehyd, etylacetát, vyšší alkoholy, GC/FID

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2015

Zveřejnit od: 24. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Eva Lorencová

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin