Aquafaba a její uplatnění v cukrářské technologii

Ing. Xenie Jugova

Master's thesis

Aquafaba and its application in confectionery technology

Abstract:

Aquafaba, tekutina získaná z vařených luštěnin, byla objevena v roce 2015 a rychle si získala popularitu v komunitě veganů díky svým kulinárním vlastnostem. Její schopnost emulgace, zahušťování a vytváření pěny ji činí vhodnou náhradou za celá vejce nebo vaječné bílky, což ji předurčuje pro využití v cukrářské technologii. Cílem této diplomové práce bylo experimentálně ověřit praktické využití aquafaby jako náhrady vaječných bílků v cukrářských aplikacích a vypracovat metodiku pro přípravu cukrářských výrobků s použitím aquafaby. Pro experimentální část práce byly vybrány čtyři cukrářské výrobky (italský pomerančový dort, mandlové sušenky Amaretti, bílkový krém a pusinky), kde vaječný bílek se vyšlehá do pěny, jeden pekárenský výrobek (francouzská bageta) a pekařský pokus, kde byla aquafaba použita jako náhrada vody, aby se zjistilo, zda má vliv na pekárenské vlastnosti výrobků. Výsledky senzorického a fyzikálního hodnocení ukázaly, že výrobky obsahující aquafabu byly spotřebiteli velmi dobře přijaty a byly hodnoceny srovnatelně s jejich tradičními protějšky. Nutriční analýza odhalila, že výrobky s aquafabou mají nižší obsah kalorií, tuků a cholesterolu, avšak jsou chudší na bílkoviny, což by mělo být vzato v úvahu při formulaci receptur pro specifické dietní požadavky. Ekonomická analýza ukázala výrazné nákladové úspory při použití aquafaby, zejména v případě bílkového krému, kde byly úspory až šestinásobné. Tyto úspory představují významný argument pro komerční aplikaci aquafaby, zejména v kontextu rostoucích cen surovin a potřeby snižování výrobních nákladů. Výsledky této práce potvrzují, že aquafaba je efektivní a plnohodnotnou náhradou vaječných bílků v cukrářské technologii a může být úspěšně použita při výrobě různých cukrářských a pekárenských výrobků, přičemž přináší jak nutriční, tak ekonomické výhody.

Abstract:

Aquafaba, the liquid remaining after cooking legumes, was discovered in 2015 and quickly gained popularity within the vegan community due to its culinary properties. Its ability to emulsify, thicken, and foam makes aquafaba a proficient substitute for whole eggs or egg whites, making it highly suitable for use in confectionery technology. The aim of this thesis was to experimentally verify the practical use of aquafaba as a substitute for egg whites in confectionery applications and to develop a methodology for the preparation of confectionery products using aquafaba. For the experimental part of the work, four confectionery products (Italian orange cake, Amaretti almond cookies, egg white cream and meringues) were selected, where egg white is whipped into foam, one bakery product (French baguette) and a bakery experiment where aquafaba was used as a substitute for water , to determine whether it has an effect on the bakery properties of the products. Sensory and physical evaluation results showed that products containing aquafaba were very well received by consumers and were rated comparable to their traditional counterparts. Nutritional analysis disclosed that products formulated with aquafaba are characterized by lower levels of calories, fats, and cholesterol, though they present diminished protein content. This nutritional profile warrants further consideration in the context of recipe optimization to suit to particular dietary needs. Economically, the adoption of aquafaba led to notable cost efficiencies, especially evident in the production of meringue cream, where the cost reduction reached up to six times. Such economic advantages strongly advocate for the adoption of aquafaba in commercial settings, especially against the backdrop of escalating raw material costs and the imperative for reducing production expenditures. The findings from the experimental segment of this thesis substantiate the effectiveness of aquafaba as a holistic substitute for egg whites in confectionery technology. The successful incorporation of aquafaba into a range of confectionery and bakery items presents multiple advantages, encompassing nutritional enhancements and economic feasibility.

Keywords

aquafaba, fazolová šťáva, cizrnová voda, náhražky vaječných bílků, veganské pečení, bezodpadové hospodářství, rostlinná strava

Keywords

aquafaba, bean juice, chickpeas water, egg white substitute, vegan backing, zero waste, plant based

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 21. 5. 2024
• Supervisor: Ing. Ing. Lucie Jurkaninová, Ph.D.
• Reader: Olga Leuner, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food and Nutrition