Využití Saccharomyces cerevisiae pro výrobu piva a vína

Bc. Eva Vontrobová

Bakalářská práce

Use of Saccharomyces cerevisiae for beer and wine production

Anotace:

Bakalářská práce se zabývá charakteristikou kvasinky Saccharomyces cerevisiae a jejím využitím v pivovarství a vinařství. Díky svým specifickým metabolickým pochodům hraje významnou roli při výrobě kvašených nápojů. V práci jsou shrnuty základní poznatky o metabolismu S. cerevisiae. Syntetisované metabolity dávají vznik charakteristickým chuťovým a aromatickým profilům, čehož je využíváno pro produkci různých druhů piv a vín. Důraz je také kladen na stresové faktory působící na S. cerevisiae při výrobních procesech. Stručně jsou popsány technologické postupy výroby piva a vína a v poslední řadě je zde uveden přehled některých klasifikačních metod, na základě kterých prošla nomenklatura kvasinek rodu Saccharomyces značným vývojem.

Abstract:

This thesis deals with the characteristics of the yeast Saccharomyces cerevisiae and its uses in brewing and winemaking. Thanks to its specific metabolic pathways, S. cerevisiae plays an important role in the production of fermented beverages. The fundamental knowledge about the metabolism of S. cerevisiae will be summarised in this thesis. Production of different types of beers and wines is based on the characteristic flavour and aroma profiles given by various yeast metabolites. . Emphasis is also placed on the stress factors acting on S. cerevisiae during the manufacturing processes. The technological processes of the production of beer and wine are covered briefly and to conclude, there is an overview of some of the classification methods based on which the nomenclature of the yeast S. cerevisiae release referred undergone considerable development.

Klíčová slova

Pivo, víno, Saccharomyces cerevisiae, kvasinky

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 5. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 9. 6. 2016
• Vedoucí: Mgr. Jana Čmielová, Ph.D.

Masarykova univerzita

Přírodovědecká fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Experimentální biologie / Speciální biologie