Příprava ovocných kvasů a jejich vliv na výrobu ovocných destilátů

Vít Melichar

Master's thesis

Preparation of fruit ferments and their effect on the produkction

Abstract:

Diplomová práce se zabývá problematikou, která vzniká při kvašení ovocných šťáv (rmutů) a jaký to má vliv na konečný destilát. V první části uvádím teoretickou část výroby ovocných pálenek od výběru ovoce a je druhu, přes zpracování, kvašení až po vypálení. Následuje část, kde prostřednictvím rozhovoru a senzorické analýzy zjišťuji vliv dvou délek kvašení ovocných kvasů na konečné produkty. Ve třetí části se zabývám vyhodnocením senzorických analýz a rozhovorů. V poslední pasáži uvádím návrhy na délku kvašení u ovocných šťáv pro výrobu ovocného destilátu.

Abstract:

This thesis deals with the fermentation of fruit juices (mashes) and its influence on the final distillate. In the first theoretical part I describe the production of fruit spirits including choosing the fruits, its processing, fermentation and distillation. In the following part interview and sensory analysis are used to ascertain the effect of two lengths of the fermentation process on the end products. The third part deals with the evaluation of the sensory analysis and the interviews. In the last passage I propose the length of fruit juices fermentation for the production of fruit spirits.

Keywords

destilát, kvas, kvašení, bakterie mléčného kvašení, ovoce, senzorická analýza, ferment, fermentation, lactic acid bacteria, fruit, sensory analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 12. 5. 2014

Thesis defence

• Date of defence: 10. 6. 2014
• Supervisor: Ing. Dana Johnová
• Reader: doc. Ing. Jan Hán, Ph.D.

Institute of Hospitality Management in Prague

Master programme / field:
Gastronomy , Hospitality Management and Tourism / Hospitality and Spa Management