Použití koření v masné výrobě

Natálie Pelikánová

Bakalářská práce

Use of spices in meat production

Anotace:

Bakalářská práce se zabývá principy masné výroby a s tím spojené použití koření v masné výrobě. Veškeré výrobní procesy se opírají o legislativní předpisy vydané státem či Evropským parlamentem a Radou. Dále se v masném průmyslu neobejdeme bez splnění požadavků HACCP. Tento systém se zabývá kontrolními kritickými body ve výrobě a ty jsou dále kontrolovány státními orgány jako je Státní veterinární správa nebo Státní zemědělská a potravinářská inspekce. V současné době existuje mnoho druhů masných výrobků, které dle vyhlášky 69/2016 Sb. rozdělujeme do několika skupin. Stejně tak máme mnoho způsobů na zpracování masa. Nejedná se pouze o tepelné opracování, ale i o fermentaci či uzení. V masné výrobě se setkáme také s použitím přídatných látek v různých koncentracích, ale také s různými náhražkami koření či samotného masa.

Abstract:

The bachelor thesis deals with the principles of meat production and the related use of spices in meat production. All production processes are based on legislative regulations issued by the State or the European Parliament and the Council. Furthermore, the meat industry cannot do without meeting HACCP requirements. This system deals with critical control points in production and these are further controlled by state bodies such as the State Veterinary Administration or the State Agricultural and Food Inspection Authority. Currently, there are many types of meat products, which are divided into several groups according to Decree 69/2016 Coll. Similarly, there are many ways of processing meat. These include not only heat treatment but also fermentation or smoking. In meat production, we also encounter the use of additives in various concentrations, but also various substitutes for spices or meat itself.

Klíčová slova

masné výrobky, maso, koření

Keywords

meat, spices, meat products

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 5. 6. 2023
• Vedoucí: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Oponent: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program:
Technologie potravin